純米、吟醸、大吟醸、本醸造の違い

今回は、日本酒で質問されることが多いので、少し解説的なものを書きます。

日本酒を美味しく選ぶ為のヒントになれば嬉しいです。

日本酒が飲める居酒屋で

『純米(じゅんまい)』

『吟醸(ぎんじょう)』

『大吟醸(だいぎんじょう)』

『本醸造(ほんじょうぞう)』

と言った単語を聞くこともあるでしょうし、

瓶のラベルや裏ラベルに表記してあります。

「やっぱり純米酒だよね」

「大吟醸って飲みやすい」

とおっしゃる方もいらっしゃいます。

今回は、この分類の簡単な説明と、個人的な見解を述べたいと思います。

精米について

まず、小学校の時に習ったように、

お米は「胚芽」「胚乳」「ぬか層」などの構造があります。

籾米を精米すると白米になります。

(出典：美味しいお米の理由 - こめひこ)

通常の食用のお米だと、

「白米が甘くて美味しい」

「玄米や胚芽米の方が栄養があって旨い」

など、精米の具合によって味わいも変わります。

食用だと精米しても90％程度を残します。

日本酒は基本的には「胚乳」、つまり『心白(しんぱく)』を使うことがほとんどです。

ラベルに書いてある『精米歩合(せいまいぶあい)』とは

元のお米に対する、精米した後に残った心白のパーセンテージを表しています。

(出典：お米を削る理由 | Les grands sakés de Hiroshima)

精米して、磨いていくほど、

表面のタンパク質の部分はなくなってゆき、

心白だけ残り、デンプン質だけになります。

タンパク質は日本酒の旨味(アミノ酸)になるのですが、

多すぎると雑味になって、嫌われる味になることがあります。

逆に、タンパク質を極力少なくしてゆくと、

アルコールを作る酵母が飢餓状態になり、

日本酒特有の『吟醸香(ぎんじょうか)』が出やすくなります。

フルーティー、マスカットのような、バナナのようなと表現される香りです。

雑味が減るのですっきり飲みやすくなります。

ただし、醸造過程では、割れやすく、取り扱いに慎重になる必要もあります。

削った部分は廃棄せず、糠や飼料、パンや米焼酎の原料など、活用されています。

これは傾向であって、日本酒の製造過程によっても様々に変わりますが、

ラベルの読み方の指針になります。

精米歩合による分類は最後に述べます。

純米酒と本醸造酒

また、お米だけで作れば『純米酒』と呼ばれます。

『醸造アルコール』と呼ばれるアルコール度数95%以上のエタノール(エチルアルコール)を

加えたお酒が『本醸造酒』です。

大半がサトウキビを発酵させて、蒸留した焼酎です。

誤解してる方も多いですが、醸造アルコールは「無味無臭」です。

元の日本酒に対して、3%程度加えるの一般的です。

利点はいくつかありますが、

一つは「香りが引立つ」ことです。

香り成分は水よりもアルコールに溶けやすいので、

『本醸造酒』の方が『吟醸香』を強く感じやすいです。

もう一つは、雑味が少ないのですっきり飲める「味の切れ」が出てきます。

よく「本醸造酒」は悪酔いすると言う方がいますが、

肝臓にとってアルコールに区別はないので、それはありません。

むしろすっきりとした味で飲み過ぎたのかもしれませんし、体調不良が原因でしょう。

日本酒の分類

これを知っておくと、メニューから日本酒を選ぶ時に、ちょっとした目安になります。

(出典：【公式】別邸 福の花 浜松町｜知っているようで意外と知らない、精米歩合の話)

『精米歩合』は酒税法で、70%、60%、50%の基準で分かれます。

純米酒

まず、精米歩合に関係なく、お米だけで作ったお酒が

『純米酒』

です。これは分かりやすいですよね。

そして、精米していて60%以下まで磨いてゆくと、

『純米吟醸酒』

と呼ばれます。

「吟醸」と付くので一般的に「吟醸香」が強くなります。

さらに精米して50%以下に磨くと

『純米大吟醸酒』

と呼ばれます。

「吟醸香」は更に強くなる傾向があります。

雑味がなくなり、すっきりとした飲み口のものが多いです。

お米の日本酒として使わない部分が増えるので、当然高価になります。

ここで、ラベル表示で初心者が混乱する場合があります。

58%まで磨いているのに「純米酒」

49%まで磨いているのに「純米吟醸酒」

と表記している蔵もあります。

上図の右側を名乗る為には基準をクリアする必要がありますが、

製造蔵の考えで、名乗らなくてもいいのです。

ラベルを見るポイントしては『精米歩合』までチェックすると、

日本酒選びの参考になります。

「純米酒と書いてあるけど、純米吟醸酒クラスじゃないか」

と気づけたり。

本醸造酒

精米歩合が70%以下で、若干(一般的に3%程度)醸造アルコールを添加したお酒が

『本醸造酒』

です。

そして、精米していて60%以下まで磨いてゆくと、

『吟醸酒』

と呼ばれます。お米だけではないので「純米」が付きません。

さらに精米して50%以下に磨くと

『大吟醸酒』

と呼ばれます。

品評会に出店するお酒には、純米ではない『大吟醸酒』を出す蔵がありますが、

『吟醸香』をより楽しんで欲しいからです。

特別純米酒と特別本醸造酒

精米歩合 60％ 以下、または 特別な醸造方法で造った酒には

『特別』

が付きます。

醸造方法はラベルに書く必要があるのですが、

普通の醸造方法を知らないと、意味が分からない場合が多いでしょう。

まずは、「特別に美味しいのかもしれない」と言うイメージで大丈夫です。

普通酒

上記の基準に入らないものを

『普通酒』

と呼ばれます。

一般的に安価になるので、スーパーやコンビニで、

パックやワンカップで売ってたりします。

だからと言って、馬鹿にするものでもありません。

製造蔵が地元向けに安価だけれど、

質の良い、美味しいお酒を出しているところもあります。

旅行先で、安くて美味しいお酒に出会った時は本当に嬉しくなります。

個人的な見解

「吟醸」「大吟醸」と付いた方が、

高価ですし、吟醸香がして、すっきりと飲みやすくなります。

ただし、吟醸香が強すぎる大吟醸は、

乾杯酒だったり、日本酒バーで単独でゆっくり味わう時にはいいのですが、

刺身や出汁の味を邪魔するなと感じることもあります。

安価な純米酒や本醸造酒の方が、

和食と合うなと感じることもありますし、

肉料理などしっかりした味には、

あまり磨いていない日本酒の米の旨味がぴったりの時もあります。

最近は精米歩合が90%以上の日本酒も人気が出てきています。

複雑な味が混ざり合って楽しく、

作り手の思いもチャレンジしてるんだと感じます。

以前は「純米酒じゃないといけない」となんとなく思っていましたが、

「本醸造酒」のすっきりした飲み口も美味しいなと感じて、

いろいろ飲むようになりました。

好きな蔵の地元向けの普通酒が、違う銘柄だと取り寄せたりして、

晩酌向けにいいものを探したりします。

こういった分類は、日本酒の選び目安であって、

醸造蔵によって、美味しかったり、自分に合わなかったり。

お店の保存状態にもよりますし、

開栓したばかりの口開け酒は美味しく感じます。

先入観だけで、飲まず嫌いにならず、

もしかするとそのお酒とは一期一会かもしれません。

自分の趣味と合うか確かめるのも楽しいですよ。