酒米について

日本酒の材料となる酒米は、正式には

『酒造好適米』『醸造用玄米』

と呼ばれます。

食用の米と異なる、酒米の性質は

１．精米しやすい

精米歩合70～50%まで削っても、割れず、大粒でしっかりしている。

２．タンパク質が少ない

タンパク質は日本酒の旨味になるが、多すぎると雑味の原因になる。

３．吸水性が良い

割れたりせず、目標とする吸水率に調整しやすいことが、良い蒸し米の条件となる。

４．麹が育成しやすい

柔らかく、保湿性があり、菌糸が食い込んでいきやすいものが良い。

５．糖化されやすい

麹菌の生み出す糖化酵素が程良く働き、酒母のなかで糖化速度が管理しやすいもの。

６。醪(もろみ)に溶けやすい

蒸し米が外硬内軟に仕上げやすい反面、醪の中では溶けやすいものが良い。

(参考：木村克己著「日本酒の教科書」(新星出版社))

と、酒造りをコントロールしやすいものが好まれます。

酒米の生産量は、お米全ての生産量の2%です。

そのうち、山田錦、五百万石、美山錦が75%程度を占めます。

(引用元：日本酒コンシェルジュ通信 — 酒米を銘柄別で見ると山田錦、五百万石、美山錦で7割近くに)

山田錦

酒米の40.1％生産されている、人気の酒米です。

背は高く倒伏しやすく、病気にも弱くて生産が難しいところもありますが、

大粒で心白が大きいので、高精米が可能で、

杜氏の意図したお酒を造りやすいので重宝されています。

「山田錦のお酒が好き」

と言う方も多いです。

五百万石

生産量が2位で、27.5%が生産されています。

元々生産量1位でしたが、2001年に山田錦に抜かれました。

それでも人気の酒米です。

心白が大きいが、50%以上の高精米は困難で大吟醸酒には不向きだが、

麹が作りやすいので好まれています。

淡麗で綺麗な酒質が見込めます。

美山錦

生産量が3位で、8%生産されています。

耐冷性が強く、長野県や東北地方を中心に栽培されています。

心白も大きくなります。

なめらかでさっぱりと切れの良い酒質が特徴です。

(参考：副島顕子著「酒米ハンドブック」(文一総合出版))

酒米の品種は100種類程度あります。

地元米を使って、特徴のあるお酒も増えてきました。

雄町

出羽燦々

八反錦1号

など、飲み手に人気の酒米も多くあります。

個人的な印象としては、

同じ酒米でも、酒蔵によって様々な味わいの日本酒があります。

同じ酒蔵でも、酒米によって表情を変えます。

酒米縛り、酒蔵縛りで、飲み比べをすると楽しいですよ。

チーム株式会社

太田泰史

http://team-project.jp/